Напрямую зависит от спота и личных желаний. На одном и том же споте можно получить разные условия, например, on-shore - волна, off-shore - флэт, side-shore - чоп/волна. Ну или вариации, если это лагуна или озеро. И то и другое хорошо для своих задач. Особенности спота могут быть разные, основные проблемы, если ветер с какой либо стороны закрыт препятствиями (ландшафтом, зданиями и прочее) или затруднен выход на воду из-за препятствий на воде. Тогда для конкретного спота диапазон направлений свой. Но спот можно поменять и поехать к другому, главное, чтобы вообще ДУЛО!

Ну и очевидное:
для вейврайдинга - side-shore (хотя для отдельных трюков лучше off-shore), да и то, важен скорее угол направления ветра к направлению волны, а не линии берега.
для фрирайдинга - все, вроме on-shore (хотя если волны нет, то и on-shore пофиг)
для других дисциплин пусть пишут те, кто лучше знает, я промолчу

Звездочки Гуру по умолчанию ставит на тот ветер, который по силе достаточен для глиссирования (формула не в счет, для нее Гуру можно настроить на меньший ветер)