Сила берётся от угла атаки, у симметричного профиля для создания подъёмной силы требуется положительный угол атаки, у несимметричного может быть даже отрицательным, но оптимум всё равно при положительных углах.
У несимметричного профиля при прочих равных меньше лобовое сопротивление, что позволяет иметь или более острый курс (менший снос, в случае плавника или шверта), или бОльшую тягу (подъёмную силу).
Есть ещё индуктивное сопротивление (не потери в кпд), которое при симметричном профиле приводит к большему отклонению назад от перпендикуляра к крылу вектора подъёмной силы. Следствие этого - более узкий диапазон допустимых углов атаки и со стороны увеличения угла атаки.
Иначе говоря, симметричный профиль имеет более узкий диапазон полезных углов атаки по сравнению с несимметричным профилем.
Но принцип действия - никак не зависит от формы профиля.