Плохо искали. С этим определением как раз всё в порядке.
В РФ действуют два федеральных закона, устанавливающих это понятие: КТМ (Кодекс торгового мореплавания) и КВВТ (Кодекс внутреннего водного транспорта).

В КТМ сказано:
"Статья 2. Понятие торгового мореплавания
Под торговым мореплаванием в настоящем Кодексе понимается деятельность, связанная с использованием судов для: <...> учебных, спортивных и культурных целей; иных целей".
"Статья 7. Судно
1. Под судном в настоящем Кодексе понимается самоходное или несамоходное плавучее сооружение, используемое в целях торгового мореплавания".

А в Статье 3 КВВТ сказано:
"судоходство - деятельность, связанная с использованием на внутренних водных путях судов для <...> учебных, спортивных, культурных и иных целей";
"судно - самоходное или несамоходное плавучее сооружение, используемое в целях судоходства, <...>".

Согласно этим федеральным законам, виндсерфинг - судно (надувной матрац - тоже).

Насчет других определений (маломерное, спортивное, парусное и т.п.) не ломайте голову и не тратьте время на поиски - на сегодняшний день никто ничего точно не знает, в законах ничего не прописано, подзаконные акты противоречат друг другу, а чиновники и даже юристы трактуют их кто как хочет.
Думаю, Вы недооцениваете возможности отечественных чиновников. Они еще на пути к совершенству, и дебилизм у нас не развитый, а пока еще развивающийся...