[mm7]

Думаю дело (с тз чисто физики) упирается не в ровность или неровность ветра.
А в его силу.
Вернее в сопротивление доски (Сд). Тяга должна быть равна Сд. А Тяга это проекция ПС на курс. Чем круче курс, тем меньше проекция при той же ПС.
Т.е. чтобы скомпенсировать это - надо как-то увеличивать ПС. Либо увеличивая площадь и пузатость паруса, с полезным эффектом первой степени. Либо увеличением скорости ветра, с полезным эффектом второй степени.
Либо уменьшая сопротивление фойлом.

А порывы, если их умело ловить только помогают взбираться выше. Я так и делаю когда надо. Смотрю заходит порыв - повышаю курс.